Cocinando al vacío con TM6

#Pescados y mariscos 09 junio 2019



Cocinar al vacío es algo que se está implantando cada vez más en las cocinas, dejando de ser algo exclusivo de restaurantes para pasar a ser una cocina fácil  y asequible para todos los hogares.


Como algunos ya sabéis, la nueva TM6 incluye nuevos modos de cocinar entre los que se encuentra la citada, cocción al vacío. En mis ansias de aprender tanto el manejo de la nueva máquina como el de probar recetas nuevas y cocinar de manera diferente alimentos de siempre dando como resultado sabores totalmente distintos, me adentré en el mundo de este tipo de cocinado y me ilustré de varias páginas en internet que hablan largo y tendido sobre el tema.


Uno de los blog que consulté es m.gastronosfera.com, del que estraigo este fragmento:


"Cocinar al vacío con (baja) temperatura


El uso mayoritario de esta técnica es la de la cocción a baja temperatura. Las cocciones amables conducen a texturas tiernas y melosas. En cocina profesional se considera baja temperatura toda cocción que no llegue a los 100 ºC.


Uno de los objetivos de esta cocción tan controlada es gestionar térmicamente el procesado de los colágenos (gelatinas) presentes de forma natural en las carnes y pescados. Los colágenos son muy delicados con la temperatura, una pequeña variación de un par de grados puede degradarlos y el resultado final será una carne astillada y seca. Conviene seguir las recetas al pie de la letra en lo que respecta al tema termométrico.


Existen dos métodos de cocción al vacío. Si en la cocción directa el producto se introduce crudo en la bolsa de vacío ( y por seguridad, la calidad y frescura del mismo ha de ser muy alta) en la cocción indirecta se realizan cocciones previas a los alimentos que alcanzan temperaturas de seguridad. Será cuando ya enfriados se introducen en las bolsas para tener una segunda etapa de cocción junto a otros elementos que conformen el plato. " 


La primera receta con la que he querido experimentar es con el salmón.


Compré en el Lidl, una bandeja con 6 escalopines de 45 g cada uno. Lo primero que he hecho ha sido congelarlo durante al menos 48 h, para así evitar problemas con el anisaquis. Anoche lo saqué del congelador y lo puse en la nevera para que tuviera un correcto proceso de descongelación. 


Una vez descongelado lo he envasado al vacío, con una envasadora que también compré en el Lidl.


Ya envasado lo he entroducido en el cestillo y este a su vez dentro del vaso. Le he echado agua hasta cubrir la bolsa y he seleccionado Cocción al vacío, 15 min. 55º. 


Una vez terminado el tiempo, lo he aliñado con eneldo y sal en escamas (nada de aceite)


El resultado es unos escalopines de salmón tipo sushi, que se deshacen en la boca, con un sabor a salmón delicioso y un auténtico placer en cada bocado. Huelga decir que a mí me gusta el pescado poco hecho, pero si no es vuestro caso lo que debéis hacer es subir la temperatura o bien, echar en el vaso aproximadamente 1,5 l de agua (debe cubrir la bolsa) y seleccionar Modo hervidor  55º. 


Una vez alcanzada la temperatura introducir el salmón,  dentro del cestillo, asegurándoos que el agua lo cubra,  y seleccionar Cocción al vacío, 15 min., 55º. Así el salmón quedará más hecho. 


Quiero seguir probando con otros ingredientes, como verduras e incluso huevos, pues según he leído hay gran cantidad de recetas cocinadas de esta manera y que dan un resultado espectacular. Si queréis averiguar más, os dejo el link con el blog que he estado consultando http://m.gastronosfera.com


Espero que os animéis con este nuevo modo de cocinar y me vayáis comentando los resultados, seguro que entre todos y con la ayuda de nuestra TM6, conseguiremos hacernos unos expertos en este campo.