Bombones de gambón y su bisque

#Pescados y mariscos 14 febrero 2021

Que cosa mas rica!! esto si que es un bocado  exquisito . Tienen su trabajillo, no os lo voy a negar, si no eres una persona paciente ,no lo intentes o perderás los nervios ! jaja , pero si te atreves con ellos triunfaras!! es un plato para una ocasión especial, un entrante calentito de Navidad o para celebrar un día como el de hoy, San Valentín. Que lo disfrutes. 


Bisque significa sopa o crema de marisco, proviene de la cocina francesa ,  cuyo ingrediente principal es el marisco. Esta crema se suele espesar añadiendo arroz a la cocción y tras triturarla, resulta muy suave y  brillante, como es este caso.


Esta receta la puedes encontrar en cookidoo , te dejo el enlace aquí. Bombones de gambón y su bisque


RECETA APTA PARA: TM31 /TM5/ TM6


Ingredientes



Relleno de setas, beicon y foie



  • 20 g de chalotas

  • 40 g de puerro (la parte blanca)

  • 20 g de aceite de oliva virgen extra

  • 75 g de setas frescas de temporada variadas

  • 65 g de dados de beicon

  • 25 g de foie mi-cuit de pato

  • 1 pellizco de sal

  • 1 pellizco de pimienta negra molida

  • 1 ramita de tomillo fresco (solo las hojas)


Bombón de gambón



  • 1 cucharadita de aceite de oliva

  • 12 de gambones crudos enteros


Bisque



  • 2 dientes de ajo

  • 80 g de aceite de oliva virgen extra

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • 50 g de brandy

  • 1000 g de caldo de pescado

  • 100 g de cebolla en trozos

  • 70 g de zanahoria en trozos

  • 100 g puerro

  • 30 g de apio

  • 2 ramitas de tomillo fresco (solo las hojas)

  • 2 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)

  • 1 cucharadita de pimienta de Cayena desmenuzada (opcional)

  • 50 g de vino blanco seco

  • 1 pellizco de sal

  • 1 pellizco de pimienta negra molida

  • 30 g de arroz de grano redondo

  • 50 g de nata


  • Preparación         


  • Relleno de setas , beicon y foie                                                                                                                                                                                                                                                                                

  • Ponga en el vaso la chalota, el puerro y el aceite. Trocee 2 seg/vel 5.

  • Con la espátula, baje los ingredientes hacia el fondo del vaso y sofría 7 min/120°C/vel 1.

  • Añada las setas, el beicon y el foie y sofría 6 min/120°C/vel .

  • Añada la sal, la pimienta y el tomillo y trocee 2 seg/vel 5. Retire del vaso y reserve.

  • Bombón de gambón

  • Pincele con el aceite el interior de 12 moldes de silicona de media esfera (Ø 4 cm) y reserve.

  • Pele los gambones y reserve por separado los cuerpos y las cabezas y cáscaras. Retire la tripa y corte los cuerpos de los gambones por la mitad, transversalmente, sin llegar al final por la parte de dentro.

  • Coloque un gambón abierto sobre un trozo de film transparente de aprox. 15x15 cm y cubra con otro trozo de film de la misma medida. Con ayuda de un mazo de cocina, aplaste el gambón hasta dejarlo de aprox. 1-2 mm de grosor. Retire el film superior y cubra una de las semiesferas con el gambón. Retire con cuidado el otro trozo de film transparente.

  • Complete con 1 cucharadita del relleno de setas, beicon y foie de manera que quede con forma de bola y cierre con la parte del gambón que sobresale. Repita la operación con los gambones y el relleno restantes hasta obtener los 12 bombones.

  • Cubra la bandeja Varoma con papel de hornear. Saque los bombones del molde con cuidado de no romperlos y colóquelos en la bandeja Varoma. Tape el Varoma y reserve. 


  • Bisque                                                                                                                                                                   

  • Ponga las cabezas y las cáscaras reservadas en el vaso junto al ajo y 50 g de aceite. Triture 2 seg/vel 5 y sofría 10 min/120°C/vel 1.

  • Añada el pimentón y rehogue 1 min/120°C/vel 1.

  • Incorpore el brandy y programe 1 min/Varoma/vel 1 sin poner el cubilete para favorecer la evaporación.

  • Añada el caldo de pescado y programe 10 min/100°C/vel 1. Cuele con un colador de malla fina y reserve el caldo.

  • Ponga en el vaso la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y 30 g de aceite. Trocee 6 seg/vel 4 y sofría 10 min/120°C/vel 1.

  • Añada el tomillo, el perejil, la cayena, el vino, la sal y la pimienta. Programe 1 min/Varoma/vel 1.

  • Incorpore el caldo reservado y el arroz y programe 20 min/100°C/vel 1. Sitúe el Varoma en su posición y programe 5 min/Varoma/vel 1. Retire el Varoma y reserve tapado.

  • Añada al vaso la nata y triture 1 min/vel 5-10 progresivamente.

  • Coloque 2 bombones en cada plato y sirva con el bisque muy caliente.   


  • Utensilios útiles                                                                                                                                                                                                               

  • pincel de cocina, moldes de silicona de media esfera Ø 4 cm, film transparente, mazo para carne, papel de hornear, colador de malla fina 


  • Sugerencias y trucos                                                                                   

  • Puede decorar con flores de romeros, tomillo, hojas de perejil, o unas hojitas de menta que es lo que yo tenia en ese momento.